Автор: Kashevarnya      3 октября 2014 г.       469

Хранение ягод и фруктов

Охлаждение

Ягоды и фрукты разрешается охлаждать до 0 °С (но не замораживать, от - 0,5 до - 4 °С ). Такая температура нужна для того, чтобы микробы не могли развиваться. Способом охлаждения продукты можно сохранять недели и месяцы.

Замораживание

Подготовленные, чистые и сухие плоды помещают в морозилку при -25 °С и ниже, хранят в за мороженном состоянии.

Консервирование нагреванием

Ягоды и фрукты помещают в жестяные или стеклянные банки, при этом герметично закупоривая против попадания туда воздуха, затем нагревают для уничтожения микробов в продукте или на поверхности банки. Вместе с этим уничтожаются и ферменты. Стерилизовать принято при 100 – 120 °С.

Засолка и квашение

Плоды, залитые рассолом подвергаются действию молочнокислых бактерий, которые попадают туда из воздуха, или вносятся с помощью специальных заквасок. Бактерии перерабатывают сахар, который содержится в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой, условия для развития микробов становятся неблагоприятными, и их жизнедеятельность прекращается. Как ни странно, соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению вкуса заквашиваемых продуктов.

Маринование

Не только за счет кислоты можно получить неблагоприятную кислую среду, но также с помощью добавления к плодам уксусной кислоты, такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в ягодах и фруктах, не расходуется на образование кислоты.

Сушка

Еще один способ создать неблагоприятные условия для микробов – это высушить их, то есть влагу из них. Очень важно удалить влагу полностью. Важно то, что микробы могут потреблять сахар ягод и фруктов лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (соке). Когда происходит высушивание плода, сахар в нем концентрируется, так что микробы, хотя и не гибнут, но развиваться не могут. При полном удалении влаги из продуктов, их нужно хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха. Обычно влажность сушеных фруктов и ягод в негерметичной таре составляет 18-20%.

Варка плодов с сахаром

При варке плодов с большим количеством сахара (1:1), получается продукт с концентрацией сахара 60 -50 % и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.) В данном случае, так как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.

Комментарии для сайта Cackle