Автор: Kashevarnya      4 мая 2018 г.       140

Карамельный соус

Рецепт этого карамельного соуса используется в кулинарии не только для приготовления десертов, а также и мясных блюд, овощей, салатов. В домашних условиях приготовить сливочный карамельный соус не составит большого труда. Рецепт жидкой карамели не сильно отличается от густой.

Если густую карамель, которая подходит для начинки тортов, эклеров, капкейков, макаронс, мы готовили сухим способом, то сегодня мы рассмотрим жидкий способ приготовления карамели.

Один из факторов, который зависит на густоту карамели – это жирность сливок, поэтому если вы хотите получить жидкий карамельный топпинг, используйте сливки 20% жирности, для густой карамели подойдут 33% сливки.

Из указанных количеств получится 300 мл карамельного соуса.

Ингредиенты

  • Сахар — 150 г
  • Сливочное масло 82% — 50 г
  • Сливки 20% — 170 г
  • Вода — 70 г
  • Лимонная кислота — 1 г
  • Соль — 0,5 ч.л.

Чтобы сахар не кристаллизовался

Для приготовления карамели нам необходимо сварить сахарный сироп. Одной из самых частых проблем, возникающих во время приготовления карамели или карамельного соуса, является кристаллизация сахара.

На производствах вместо сахарного сиропа используют глюкозный сироп или патоку для избежания кристаллизации, а в домашних условиях мы можем приготовить аналогичный сироп - инвертный сироп.

Для того чтобы приготовить инвертный сироп, нужно добавить в сахарный сироп лимонную кислоту. Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделия. Десерты, приготовленные с инвертным сиропом, не засахариваются со временем.

Процесс приготовления

В посуду с толстым дном поместить сахар и воду, и отправить все на средний огонь. Сироп довести до кипения, но при этом не мешать, разрешается только поворачивать сотейник из стороны в сторону, таким образом перемешивая.

Карамельный соус

Отмерять лимонную кислоту, 1 см на кончике ножа это и будет примерно 1 грамм.

Лимонную кислоту можно заменить соком лимона, 1 г лимонной кислоты заменит сок из 1/5 части лимона.

После того как сироп закипит, добавить лимонную кислоту и варить еще примерно 12-15 минут до приятного карамельного цвета. Если у вас есть термометр, то варить нужно до температуры 160 °C.

Карамельный соус

Здесь важно не пропустить момент готовности, так как первые 10 минут сироп будет просто кипеть, а потом очень быстро поменяет цвет, и с каждым градусом будет становиться более насыщенным. Пропустите эту минуту перехода – переварите сироп, и карамель на выходе получится горькой.

Карамельный соус

Когда стадия готовности сиропа определена, можно добавлять сливки комнатной температуры. Во время добавления сливок, карамельный соус из-за перепада температуры и консистенции начнет бурлить и шипеть, поэтому добавляйте сливки аккуратно и небольшими порциями.

Карамельный соус

Когда сливки добавлены, соус перемешать и снова довести до кипения.

Карамельный соус

Помешивая соус, добавить масло комнатной температуры, порезанное на маленькие кусочки, и хорошо вмешать масло в карамельный соус венчиком или лопаткой.

Карамельный соус

Мешая довести соус снова до кипения, добавить соль и выключить огонь.

Карамельный соус

Второй фактор, который влияет на густоту соуса – это время уваривания. После того как добавлены масло и сливки, вы можете варить соус до нужной густоты. По этому рецепту соус получается как сырая сгущенка, идеально подходит на капель, полосок, пропитки.

Карамельный соус

Обратите внимание, что соус после остывания станет немного гуще, чем горячий.

Карамельный соус

Горячий соус сразу перелить в банку и полностью остудить, а потом поместить в холодильник. Соус можно хранить в холодильнике до месяца.

comments powered by HyperComments