Автор: Kashevarnya      10 октября 2016 г.       18579

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Крем на основе масла и швейцарской меренги очень хорошо подходит для декорирования тортов и капкейков. Лучше всего этот крем подходит для формирования цветов, лепестков и других мелких деталей, а также для выравнивания торта потому что получается очень стабильным по консистенции.

Масляная швейцарская меренга хорошо держит форму и меньше тает, чем творожно-сливочные крема, хорошо окрашивается красителями или ароматизируется добавками коньяка, кофе, шоколада или эссенциями. По структуре легкий и воздушный, цветы из такого крема имеют очень четкие линии, можно создать очень правдоподобные цветы.

Для прослойки торта рекомендуем использовать творожный крем, он мягче и легче.

Ингредиенты

  • Яичный белок — 70 г (2шт.)
  • Сахар — 120 г
  • Сливочное масло 82% — 110 г

Дополнительно (не обязательно):

  • Лимонная кислота/сок — на кончике ножа
  • Ваниль/Коньяк/Карамель — по желанию
  • Краситель — по желанию

Процесс приготовления

Первым делом нужно достать масло из холодильника за несколько часов до приготовления, и еще холодным поделить на кусочки по 10-15 г. Масло за это время должно полностью стать комнатной температуры. Если масло не растает до конца, оно не растворится в креме, так и останется маленькими кусочками, крем расслоится.

Белки отделить от желтков. Следите, чтобы ни капля желтка не попала в белки, а посуда, в которой будут взбиваться белки была сухой и чистой.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Соорудить водяную баню. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, а сверху будем ставить белки, но так, чтобы дно посуды с белками не касалось воды.

К белкам добавить сахар и поместить посуду на паровую баню, постоянно мешая смесь венчиком. Нужно довести смесь до температуры 70-80 градусов, чтобы сахар растворился, поэтому важно постоянно мешать, чтобы белки не свернулись. Как только сахар растворится, смесь можно убирать с бани. Мне понадобилось 5 минут до полного растворения сахара.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Белковую смесь сразу начать мешать с помощью миксера с небольших оборотов, постоянно увеличивая. Взбивать до очень плотной блестящей массы.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Когда масса взбита до «стоячих клювов», добавлять масло по одному кусочку, продолжая взбивать смесь на больших оборотах. Когда полностью вмешается один кусочек масла, можно добавлять следующий. Такая последовательность важна, чтобы масло полностью растворилось в креме.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать. На процесс взбивания может понадобится 5-7 минут.

Очень важно продолжать взбивать крем на этом этапе, даже если кажется, что он слишком жидкий, в один момент он загустеет.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним.

В самом конце, когда получилась пышная и воздушная масса, можно добавить растопленный (остывший) шоколад, карамель, ванильный экстракт или коньяк, и еще раз взбить до однородности. На этом этапе также добавляют краситель. Если крем кажется слишком сладким – можно добавить пару капель лимонного сока, но это не обязательно.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Когда крем готов, поместить его в кондитерский мешок и можно приступать к декорированию. Масляным кремом можно украшать не только торты, а и делать шапочки для капкейков.

Перед употреблением торта, достаньте его из холодильника за 20 минут, чтобы крем немного размягчился.

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Посмотреть все стадии приготовления масляного крема на меренге можно в этом видео:

Полезно знать:

Сформированные цветы из масляно-швейцарской меренги нужно заморозить перед декорирование торта, во избежание таяния при украшении.

Крем можно замораживать до двух месяцев, а хранить в холодильнике до недели герметично упакованым. Размораживать крем так: за сутки достать и поместить в холодильник, дальше оставить при комнатной температуре на 1 час.

Если крем после добавления масла расслоился, и не обретает однородность после длительного взбивания, верните его на несколько минут на водяную баню, одновременно мешая при этом.

Если крем расслоился, а происходит это из-за перепада температур (например, белки слишком теплые для масла, или после разморозки), его нужно взбивать пару минут на высоких скоростях, когда все ингредиенты обретут одинаковую температуру, крем станет однородным.

Комментарии для сайта Cackle