Автор: Kashevarnya      28 августа 2014 г.       3744

Секреты идеального бисквита

Мы можем называть бисквит воздушной запеченной пеной, ведь именно этот состав получается при взбивании яиц с сахаром и мукой. Он быстро и несложно готовится, прекрасно гармонирует с любым кремом, вареньем, сгущенкой.

На 1 яйцо расходуется по 2 ст.л. сахара и муки, в граммах это по 25-30 г.

На диаметр формы 20 см замешивают тесто на 4 яйца, на 24 см — 6 яиц и т.д.

Вот такой бисквит, например, получается при замесе теста на 6 яиц при форме Ø 24 см:

Секреты идеального бисквита

Замешиваем тесто

Существует два способа приготовления бисквитного теста: холодный и горячий. Холодный способ применяют при использовании свежих яиц, где желток отделяется от белка. Для этого яйца предварительно охлаждают.

Холодный способ приготовления бисквитного теста

Этот способ самый популярный и его используют чаще всего при выпечке бисквитов.

Желтки отделить от белков. Белки взбивать мощным миксером (блендер не подходит) в крепкую пену, к белкам можно добавить щепотку соли, чтобы лучше взбились. Когда пена уже достаточно тугая, добавлять по ложке половину общей нормы сахара, продолжать взбивать до растворения сахара.

Желтки взбивать отдельно с оставшейся половиной сахара. Когда желтки посветлеют и станут пышными, а сахар полностью растворится, желтки считаются взбитыми.

В желтки добавляют 1/3 часть пшеничной и размешивают, а затем лопаткой аккуратно вводят 1/3 часть белков. Так проделывают еще 2 раза. Перемешивать нужно осторожно, чтобы белки не осели и тесто не стало малопористым, перемешивают в одном направлении.

Масса должна получиться невесомой, как воздух на ощупь.

Горячий способ

Желтки и белки соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают до 45-50°С. Затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5-3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают.

Разливаем в формы

Тесто в формы заливать не больше чем 3/4 высоты бортов, чтобы бисквит не вышел из границ, и не утратил форму.

Формы смазывать ничем не нужно, только устелить пергаментом дно. Если смазать формы жиром — бисквит плохо поднимается, ему не за что зацепиться когда он растет при выпекании.

Тесто в формы нужно заливать оперативно, бисквитное тесто не терпит устойки, оно теряет легкость и пористость, так что к времени, когда тесто сбито — духовка должна уже быть разогретой.

Запекаем

Запекать при температуре 180°C 35-45 минут.

Для того, чтобы бисквит не утратил форму, его нужно оставить остывать в духовке.

Остывший бисквит извлечь из формы, при необходимости сделать аккуратные подрезы по бортикам, дать бисквиту полностью остыть перед дальнейшими манипуляциями.

Лучше всего бисквит использовать не менее чем через 4 часа после его приготовления. А в это время дать ему настояться в холодильнике, обернутым полиэтиленовой пленкой. Бисквит станет лучше держать форму и приобретет более правильную структуру.

Комментарии для сайта Cackle